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Cerveja Preta

O QUE VOCÊ PRECISA PARA FAZER SUA CERVEJA: a) Um caldeirão ou panela grande com capacidade de uns 25 litros (nº.34 ou 36), cuja altura seja no mínimo 2cm maior que uma garrafa de cerveja em pé, ou seja 30cm. Este recipiente servirá para três operações: 1º- Ferver a água; 2º- Cozinhar o malte; 3º- Pasteurizar a cerveja já pronta. OBS: A PANELA DE CERVEJA É SAGRADA! Ela só deve ser usada para fazer cerveja. Lave esta panela nova SEM SABÃO, areando-a com pedaços de gengibre ou limão, e ferva água nela até eliminar qualquer gosto estranho de panela nova. Guarde-a com cuidado para protege-la de usos indevidos. b) Um balde plástico com capacidade de 20 litros , para guardar água fervida, baldear cerveja, coar malte etc. c) Uma peneira metálica de malha fina, que tenha o diâmetro maior do que o balde anterior, onde ela possa se apoiar, e que servirá para coar o material durante a fabricação. d) Um escorredor de macarrão, tipo cestinha plástica, e que serve para lavar e peneirar o malte. e) Uma escova própria para limpar garrafas. f) Uns panos de saco de trigo ou açúcar - servirão para coar o material. g) Um vidro grande de boca larga(maionese, café solúvel, etc.) muito bem lavado, para recolher o fermento após a fabricação da cerveja. h) Uma esponja plástica nova, do tipo áspero, para fazer a limpeza dos utensílios sem sabão. i) Uma colher de pau nova, para mexer a cerveja sem contaminá-la. j) Um vidrinho de tintura de iodo, para fazer o teste da conversão do malte. k) Um termômetro com tamanho suficiente para ser mergulhado na panela. NOTA: Os ingredientes necessários serão relacionados juntamente com a receita de cada tipo de cerveja.

Cuidados a serem tomados

1 - Leia atentamente estas instruções antes de começar. Procure entender as instruções tão bem que praticamente você possa "VER" as operações acontecendo mentalmente. SÓ DEPOIS DE TER CERTEZA DE QUE FOI TUDO MUITO BEM ENTENDIDO É QUE VOCÊ DEVE INICIAR A FABRICAÇÃO DA SUA CERVEJA. 
2 - COMECE PELA CERVEJA PRETA: A cerveja preta é muito mais fácil de fazer, além disto, ela está explicada passo-a-passo, minuciosamente para facilitar ao principiante. DEPOIS DE FAZER COM SUCESSO UMA BOA CERVEJA PRETA, VOCÊ VAI ACHAR MUITO MAIS FÁCIL FAZER A CERVEJA CLARA! 
3 - O TANQUE E SEU CHEIRO: O tanque plástico usado para fermentação, quando novo, tem um cheirinho desagradável que pode contaminar a cerveja, Por isto, ao usá-lo pela primeira vez, devemos lavá-lo com água SEM SABÃO, e deixá-lo com água por um ou dois dias, destampado, para facilitar a saída do cheiro de plástico. 
4 - COMECE PREPARANDO A ÁGUA: Uma boa maneira de começar a fazer uma cerveja, é fervendo uns 20 litros de água, que assim já estará fria e aerada na hora de iniciarmos a fabricação. AERAÇÃO é a operação pela qual devolvemos o oxigênio à água fervida. A água, ao ser fervida, perde todo o seu oxigênio, e, para recuperá-lo, passamos essa água (já fria) de um balde para outro, por diversas vezes, agitando bastante, o que permite à água RECAPTURAR o oxigênio perdido.

INGREDIENTES: Malte - 600g ; Lúpulo - 40g ; Caramelo de milho - A Gosto ; Açúcar - 1Kg ; Água Filtrada, Fervida e Aerada - 20 litros ; Fermento Cervejeiro - 1 Dose (30cm³) ; Sal de Cozinha - 1 Colher de Chá. MODO DE FAZER: 1 - Limpar o malte sacudindo-o numa peneira ou escorredor de macarrão, para retirar a palha e o pó. 2 - Lavar este malte ligeiramente em água corrente da torneira. 3 - Moer o malte com água no liquidificador, até ele adquirir a aparência de trigo para quibe. A este material moído, de agora em diante, passaremos a chamar de MOSTO. NOTA: Você não deve moer excessivamente o malte até transforma-lo num mingau. Isto trará problemas mais tarde, na hora da filtragem. 4 - Cozimento, vamos cozinhar o mosto em uma panela com cinco ou sete litros de água, mexendo de vez em quando com uma colher para o material não grudar no fundo. 5 - Conversão do amido em açúcar. No grão de malte existe uma enzima chamada MALTASE, que ao ser aquecida tem a propriedade de transformar o amido do cereal em açúcar de malte, ou seja, MALTOSE. Brassagem é a operação de cozinhar CONTROLADAMENTE este mosto por 45 minutos, obedecendo à seguinte escala de temperaturas: a) De 40° a 50°C : 15 minutos (proteínas/acidez) b) De 50° a 60°C : 15 minutos (conversão de maltose) c) De 60° a 72°C : 15 minutos (conversão da dextrose)

OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72°C , RAZÃO PELA QUAL NÃO PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O AMIDO JÁ TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE.  

NOTAS: 1º.) Não importa quanto tempo o mosto vai demorar para aquecer até os 40°C . Só começamos a contar o tempo de cozimento quando esta temperatura já for atingida. 2º.) Na primeira etapa do cozimento (40/50°C) coagulamos as proteínas do malte eliminando a acidez da cerveja. Na segunda etapa (50/60°C) você sacarifica (TRANSFORMA EM AÇÚCAR o amido, convertendo-o em maltose, que é o açúcar ideal para se fazer cerveja. Na terceira etapa (60/72°C) você "puxa" as dextroses, açúcares muito importantes para uma boa cerveja, pois não são fermentáveis, e que por isto permanecem depois da fermentação, dando sabor, suavidade e encorpando a cerveja. Para controlar melhor esta elevação de temperatura, use um fogo bem baixinho, e vá aumentando AOS POUCOS, na medida em que for necessário aumentar a temperatura. 3º.) Se o tempo de cozimento ultrapassar os 15 minutos por etapa, não se preocupe, pois ISTO NÃO PREJUDICA A CERVEJA. Na verdade, 15 minutos é apenas um tempo MÍNIMO NECESSÁRIO para se fazer uma escala de cozimento bem feita. 6 - Controle de temperatura. Para controlar a temperatura com exatidão mergulhe o seu termômetro até a altura da marca _ gravada na parte inferior do instrumento. NOTA: O modo mais prático de trabalhar é deixar o termômetro pendurado por um fio. SEM ENCOSTAR NO FUNDO NEM NA LATERAL DA PANELA, durante toda a operação de cozimento.

Teste de Iodo. Na segunda etapa de cozimento (50/60°C) fazemos os testes de iodo para saber se a conversão do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente. MODO DE FAZER: Com a ponta do termômetro ou uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em um pires branco. Pingamos em cima uma gota de iodo comum. O iodo tem a propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto azulado. À medida que o amido se transforma em açúcar, o iodo reage cada vez menos, e a substância resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada. Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a conversão em maltose. NOTAS : 1º.) QUANDO FAZEMOS O COZIMENTO CORRETAMENTE, OBSERVANDO AS ESCALAS DE TEMPERATURA E TEMPO, ESTA TRANSFORMAÇÃO ACONTECE SEMPRE AUTOMATICAMENTE. No entanto, os testes de iodo servem para tranqüilizar, PROVANDO VISUALMENTE que a sacarificação do amido já foi completada. 2º.) O teste do iodo é feito ao final da segunda escala (50/60°C), ou seja, após 30 minutos de cozimento do mosto. 3º.) Depois que o teste do iodo der positivo, ainda cozinhamos o mosto por mais 15 minutos, até completar a terceira etapa (60/72°C). 8 - Lupulagem QUANDO A SACARIFICAÇÃO DO MOSTO SE COMPLETAR VOCÊ NÃO PRECISARÁ MAIS SE PREOCUPAR COM A BARREIRA DOS 72°C . Pode recolher o termômetro da panela e ferver o mosto à vontade. As enzimas já concluíram a sua tarefa, transformando em maltose e dextrose todo o amido que era possível converter.

Agora adicionamos ao mosto 40g de lúpulo e vamos fervê-lo por mais uma hora para extrair o seu sabor e princípios aromáticos. 9 - Coagem Depois de uma hora, completada a fervura, coamos o mosto numa peneira de malha fina, para fazer a separação entre o bagaço e o suco do malte. 10 - Lavagem Juntamos um pouco de água ao bagaço, para lavar e extrair os restinhos da maltose. Fervemos por 10 minutos, coamos e adicionamos este caldo ao suco já separado no item anterior. 11 - Coagem fina Coamos novamente todo este mosto em um saco de padaria. 12 - Adição do açúcar Enquanto o mosto está quente, adicionamos 1Kg de açúcar refinado ou cristal, mexendo-o bastante para dissolver bem a açúcar. 13 - Caramelo Com o mosto ainda quente, juntamos o caramelo de milho, mexendo sempre para ele dissolver bem. Quanto mais caramelo você adicionar, mais escura e encorpada vai ficar a sua cerveja. Pouco caramelo vai resultar numa cerveja aguada e de colarinho muito frágil. NOTA: Você também pode deixar para acrescentar o caramelo mais tarde, depois da fermentação, na altura da operação nº 19. 14 - Adição da água Agora que o mosto já está pronto, podemos colocá-lo no tanque de fermentação, completando com água filtrada, fervida e aerada o que faltar para 20 litros . NOTAS: 1º.) Você ganha muito tempo se ferver a ÁGUA ANTES DE COMEÇAR A FAZER O MOSTO. Assim,a água já estará fria e aerada, servindo até para esfriar o mosto. 2º.) Coloque PRIMEIRO o mosto no botijão, e depois acrescente a água necessária para completar os 20 litros .

Adição do fermento Antes de adicionar o fermento ao mosto, precisamos ATIVÁ-LO. Para isto colocamos uma dose de fermento em um copo, acrescentamos uma colherinha de açúcar, outra de nutriente , e completamos o copo com água filtrada sem cloro. Deixamos fora da geladeira de uma a duas horas para o fermento reagir e só então o despejamos no tanque de fermentação. 16 - Introdução do fermento no tanque Esperamos a temperatura do mosto cair a MENOS de 35°C antes de adicionar o fermento já ativado, mexendo muito bem para misturá-lo de uma maneira uniforme. 17 - Fechamento Fechamos o tanque de fermentação e mergulhamos a ponta do tubinho plástico que sai da tampa em uma garrafa com água. Assim o gás formado pela fermentação pode sair livremente, sem que o ar penetre no tanque. ATENÇÃO: MERGULHE A PONTA DO TUBO PLÁSTICO APENAS 1 CM DENTRO DA ÁGUA. se você mergulhar muito fundo a pressão da água impedirá a saída do gás e você pensará que a fermentação não está acontecendo normalmente. Procure vedar com alguma cola (epóxi,silicone) o encaixe do tubinho plástico, para ter certeza de que o tanque está bem vedado. Então, o gás só poderá sai, borbulhando, pela garrafa com água. 18 - Fermentação O fermento é um ser vivo, que se nutre de açúcar ou maltose. Cada vez que o fermento "ataca" uma molécula de açúcar ele a divide em outras duas: uma molécula de gás e outra de álcool, EXATAMENTE TUDO AQUILO DE QUE PRECISAMOS PARA FAZER UMA BOA CERVEJA! Sinais característicos da fermentação: Quando adicionamos o fermento ao mosto, ele começa a agir. Em aproximadamente 24 horas, notamos que: a) Saem borbulhas de gás da ponta do tubinho plástico mergulhado na água; b) Abrindo o tanque, sente-se um aroma forte e agradável, característico da fermentação; c) Forma-se uma camada de espuma na superfície do mosto a partir do 2º dia de fermentação;d) Abrindo a tampa veremos as borbulhas de gás subindo do fundo do tanque. NOTA: Você pode abrir o tanque de fermentação para dar uma espiadinha, mas deve fechá-lo logo em seguida para evitar o risco de contaminações. 19 - No terceiro dia de fermentação já se processou e está na hora de sifonar e coar a cerveja.(Atenção: se nesta ocasião ainda estiver borbulhando muito. ESPERE MAIS ALGUM TEMPO, ATÉ DIMINUIR O RITMO DE SAÍDA DAS BOLHAS. Não interrompa uma fermentação que ainda está ativa.) Com um tubo plástico flexível - o"pescador" - baldeamos esta cerveja para outro recipiente, TENDO CUIDADO DE NÃO AGITAR O FUNDO DO TANQUE, e, também, o cuidado de não puxar o fermento pela sucção do "pescador". Para isto, é necessário que a extremidade do "pescador" fique uns 2cm acima do material que se depositou no fundo do tanque. Aproveitamos esta baldeação para coar novamente a cerveja num pano. Depois desta coagem, acrescente uma colherinha de chá com sal e misture muito bem.  

NOTA: Se você não acrescentou o caramelo na operação nº 13, deve faze-lo agora. Dissolva o caramelo em 1 litro de água, junte-o à cerveja já coada, misturando bem. 20 - Aproveitamento do fermento: O depósito que se formou no fundo do tanque é a nova colônia de fermento, que usaremos para fazer as nossas próximas cervejas. Agitando o botijão, recolhemos este material numa garrafa, guardando-a na geladeira. Depois de dois dias o fermento se deposita no fundo da garrafa. Viramos a garrafa com cuidado e entornamos fora os restos de cerveja, substituindo-a por água fresquinha, aerada e sem cloro. Aproveitamos a ocasião para alimentar o fermento, dando-lhe uma colherinha de açúcar e outra de nutriente, e também 2 gotas de limão.

NOTA: A renovação da água e a alimentação do fermento DEVEM SER FEITAS SEMANALMENTE. Um fermento bem cuidado vive mais de três meses se for mantido em geladeira. 21 - Engarrafamento: Agora que a cerveja já está pronta para ser engarrafada, o vasilhame já deve estar aguardando, limpinho. Não lave suas garrafas com sabão ou detergente. É melhor você lavá-las com uma escova própria para garrafas ou sacudi-las com milho ou cascalho fino de aquário. NOTA: NÃO ENCHA DEMAIS AS GARRAFAS. Basta encher com cerveja até atingir a curvatura do ombro da garrafa. 22 - Tipos de garrafas utilizáveis: Use somente garrafas de cerveja tipo A, evitando as de pinga ou tubaínas, pois não oferecem resistência à pressão do gás e explodem facilmente. Nunca utilize garrafões de vinho: Eles simplesmente não agüentam a pressão. 23 - Fechamento com chapinha metálica: a) Regule a máquina de acordo com a altura da garrafa; b) Coloque a chapinha sobre a garrafa; c) Centralize a garrafa no bocal do fechador; d) Pressione firme a alavanca até o fim. Se a garrafa prender no bocal, retire-a com uma pequena torção, para baixo. Evite o movimento de vaivém que pode afrouxar a chapinha, estragando a cerveja.

Repouso: As garrafas, depois de fechadas, DEVEM REPOUSAR DEITADAS por dois ou três dias, aguardando a formação de gás e atingir o ponto certo para pasteurização. 25 - Testes de pressão de gás: É de máxima importância determinarmos rigorosamente o ponto de gás correto para pasteurização da cerveja. Se pasteurizarmos a cerveja com pouco gás ela fica choca e sem espuma. Já com gás demais corremos o sério risco de explosão. Para determinarmos com segurança o momento certo da pasteurização, vamos fazer o seguinte teste: a) TESTE DAS TRÊS GARRAFINHAS: Na ocasião em que engarrafamos as cervejas, fechamos também três garrafas menores (tipo refrigerante), colocando-as junto com o resto do lote. Apos 24 horas, abre-se uma garrafinha para ver como está a espuma. Se, ao derramar no copo, se formar uma espuma de dois dedos, PASTEURIZE O LOTE TODO IMEDIATAMENTE. Se a espuma ainda não estiver no ponto desejado, vá abrindo as outras garrafinhas - uma por dia - até a espuma atingir o ponto satisfatório, e pasteurize em seguida. NOTA : Se ao abrir uma garrafinha a espuma já estiver quase boa, reduza para 12 horas o intervalo da próxima garrafa.

Pasteurização A pasteurização será vista em um capitulo a parte. 27 - Maturação A cerveja preta deve repousar pelo menos 15 dias, antes de ser consumida, ficando ótima dentro de 30 dias e permanecendo em perfeito estado de conservação por um ano.

Como servir I - A cerveja preta é a melhor bebida para o inverno ou dias frios, por ser mais reconfortante. As cervejas claras são melhores para matar a sede em dias de calor. II - Não devemos gelar exageradamente a cerveja, pois o frio excessivo prejudica muito o sabor da bebida. III - Só coloque na geladeira a bebida que você vai consumir nos próximos dias. É bom saber que a geladeira impede a maturação da cerveja. IV - Uma vez posta na geladeira, a cerveja não deve mais ser guardada fora. V - O depósito que se forma no fundo da garrafa é normal. Afinal, é o nutritivo e saboroso malte que se sedimentou. Se você quiser eliminá-lo, uma rápida sacudida na garrafa resolve o problema.

Pasteurização

A pasteurização é um processo pelo qual matamos o fermento por meio do calor, para impedir excessiva formação de gás, que poderá explodir as garrafas. - MODO DE FAZER: a) Forrar o fundo de uma panela com panos para proteger as garrafas do choque térmico; b) Encher a panela com água até cobrir a garrafas em pé, e finalmente aquecer até 60°C por 20 minutos, o que basta para matar o fermento e impedir a criação de mais gás. - CUIDADOS ESPECIAIS NA PASTEURIZAÇÃO: I - O calor faz QUADRUPLICAR O VOLUME DE GÁS na hora da pasteurização. É por isto que recomendamos não encher demais as garrafas. Deixe um lugar para a expansão que o gás vai sofrer ao atingir os 60°C . II - Não coloque uma garrafa quente, recém-saída da panela, sobre o mármore da pia ou sobre o chão frio, pois ela arrebentará, com o choque térmico. III - Durante a pasteurização use óculos para proteger a vista e cubra a panela com tampa, deixando só um pequeno espaço para enfiar o termômetro. Seja rigoroso na determinação exata da temperatura. NÃO PERMITA QUE A TEMPERATURA DA PANELA SUBA ALÉM DOS 60°C , POIS AS GARRAFAS PODEM EXPLODIR. IV - Manuseie as garrafas quentes com delicadeza e sem dar pancadas. V - Se você vai pasteurizar o lote em duas ou três vezes, retire as garrafas já pasteurizadas com o fogão desligado e coloque as outras garrafas na panela para se "acostumarem" com o calor por 10 minutos, antes de ligar novamente o fogo. NÃO É NECESSÁRIO RECOMEÇAR A PARTIR DA ÁGUA FRIA. VI - Um jeito barato de fazer esta operação é adquirir um tambor de óleo cortado com  40 cm de altura, o que permite pasteurizar 40 garrafas de uma só vez. VII - Na prática, basta você deixar a temperatura da água atingir 60°C e DESLIGAR. O calor acumulado na panela já é bastante para pasteurizar a cerveja em 20 minutos, economizando bastante gás. VIII - Depois da pasteurização as garrafas podem durar meses FORA DA GELADEIRA.