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Cerveja clara - Receita1

O QUE VOCÊ PRECISA PARA FAZER SUA CERVEJA: a) Um caldeirão ou panela grande com capacidade de uns 25 litros (nº.34 ou 36), cuja altura seja no mínimo 2cm maior que uma garrafa de cerveja em pé, ou seja 30cm. Este recipiente servirá para três operações: 1º- Ferver a água; 2º- Cozinhar o malte; 3º- Pasteurizar a cerveja já pronta. OBS: A PANELA DE CERVEJA É SAGRADA! Ela só deve ser usada para fazer cerveja. Lave esta panela nova SEM SABÃO, areando-a com pedaços de gengibre ou limão, e ferva água nela até eliminar qualquer gosto estranho de panela nova. Guarde-a com cuidado para protege-la de usos indevidos. b) Um balde plástico com capacidade de 20 litros , para guardar água fervida, baldear cerveja, coar malte etc. c) Uma peneira metálica de malha fina, que tenha o diâmetro maior do que o balde anterior, onde ela possa se apoiar, e que servirá para coar o material durante a fabricação. d) Um escorredor de macarrão, tipo cestinha plástica, e que serve para lavar e peneirar o malte. e) Uma escova própria para limpar garrafas. f) Uns panos de saco de trigo ou açúcar - servirão para coar o material. g) Um vidro grande de boca larga(maionese, café solúvel, etc.) muito bem lavado, para recolher o fermento após a fabricação da cerveja. h) Uma esponja plástica nova, do tipo áspero, para fazer a limpeza dos utensílios sem sabão. i) Uma colher de pau nova, para mexer a cerveja sem contaminá-la. j) Um vidrinho de tintura de iodo, para fazer o teste da conversão do malte. k) Um termômetro com tamanho suficiente para ser mergulhado na panela. NOTA: Os ingredientes necessários serão relacionados juntamente com a receita de cada tipo de cerveja.

Cuidados a serem tomados

1 - Leia atentamente estas instruções antes de começar. Procure entender as instruções tão bem que praticamente você possa "VER" as operações acontecendo mentalmente. SÓ DEPOIS DE TER CERTEZA DE QUE FOI TUDO MUITO BEM ENTENDIDO É QUE VOCÊ DEVE INICIAR A FABRICAÇÃO DA SUA CERVEJA. 
2 - COMECE PELA CERVEJA PRETA: A cerveja preta é muito mais fácil de fazer, além disto, ela está explicada passo-a-passo, minuciosamente para facilitar ao principiante. DEPOIS DE FAZER COM SUCESSO UMA BOA CERVEJA PRETA, VOCÊ VAI ACHAR MUITO MAIS FÁCIL FAZER A CERVEJA CLARA! 
3 - O TANQUE E SEU CHEIRO: O tanque plástico usado para fermentação, quando novo, tem um cheirinho desagradável que pode contaminar a cerveja, Por isto, ao usá-lo pela primeira vez, devemos lavá-lo com água SEM SABÃO, e deixá-lo com água por um ou dois dias, destampado, para facilitar a saída do cheiro de plástico. 
4 - COMECE PREPARANDO A ÁGUA: Uma boa maneira de começar a fazer uma cerveja, é fervendo uns 20 litros de água, que assim já estará fria e aerada na hora de iniciarmos a fabricação. AERAÇÃO é a operação pela qual devolvemos o oxigênio à água fervida. A água, ao ser fervida, perde todo o seu oxigênio, e, para recuperá-lo, passamos essa água (já fria) de um balde para outro, por diversas vezes, agitando bastante, o que permite à água RECAPTURAR o oxigênio perdido.

INGREDIENTES: Malte - 1800g ; Lúpulo - 40g ; Açúcar - 250/500g (leve ou normal) ; Quirera de milho - 250g (1 copo grande) ; Bentonita 20g ; Água Filtrada, Fervida e Aerada - 20 litros ; Fermento Cervejeiro - 1 Dose (30cm³) ; Gelatina incolor - 1 Pacotinho MODO DE FAZER: 1 - Peneirar: as 1800g de malte para retirar o pó. 2 - Tostagem: Separamos a metade de um saquinho de malte - 300g - e vamos tostá-lo numa assadeira, mexendo sempre com uma colher, até o grão adquirir a cor amarelo queimado, mais ou menos a cor da madeira cerejeira. NOTA: Quanto mais malte tostado você acrescentar mais corada ficará a cerveja. A intensidade da tostagem também influi: Quanto mais se tostar o malte, mais escura ficará a cerveja 3 - Lavagem: Lavamos o restante do malte em água corrente da torneira, utilizando uma peneira ou um escorredor de macarrão. 4 - Moagem: A seguir, num liquidificador, moemos junto o malte cru e o tostado. Se você trabalhar com o grão já moído, não é mais necessário peneirar, lavar ou moer o malte. Comece a sua cerveja à partir da BRASSAGEM. (operação Nº 5). 5 - Brassagem: É a operação de cozimento controlado do mosto. Em uma panela grande com aproximadamente sete litros de água, colocamos para cozinhar o malte moído, junto com a quirera de milho. 6 - Escalas de cozimento: Tenha muito cuidado para não perder o material por aquecimento excessivo, pois 2kg de material acumulam muito calor, e, é muito comum o cervejeiro principiante estragar o material por elevação muito rápida da temperatura o que destrói a enzima. Obedecemos a seguinte escala de temperaturas: a) De 40° a 50°C : 15 minutos (proteínas/acidez) 16 b) De 50° a 60°C : 20 minutos (conversão de maltose) c) De 60° a 72°C : 20 minutos (conversão da dextrose) OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72°C , RAZÃO PELA QUAL NÃO PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O AMIDO JÁ TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE. 7 - Teste de Iodo: Na segunda etapa de cozimento (50/60°C) fazemos os testes de iodo para saber se a conversão do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente. MODO DE FAZER: Com a ponta do termômetro ou uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em um pires branco. Pingamos em cima uma gota de iodo comum. O iodo tem a propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto azulado. À medida que o amido se transforma em açúcar, o iodo reage cada vez menos, e a substância resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada. Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a conversão em maltose. NOTAS : 1º.) QUANDO FAZEMOS O COZIMENTO CORRETAMENTE, OBSERVANDO AS ESCALAS DE TEMPERATURA E TEMPO, ESTA TRANSFORMAÇÃO ACONTECE SEMPRE AUTOMATICAMENTE. No entanto, os testes de iodo servem para tranqüilizar, PROVANDO VISUALMENTE que a sacarificação do amido já foi completada. 2º.) O teste do iodo é feito ao final da segunda escala (50/60°C), ou seja, após 30 minutos de cozimento do mosto. 3º.) Depois que o teste do iodo der positivo, ainda cozinhamos o mosto por mais 15 minutos, até completar a terceira etapa (60/72°C). 8 - Primeira coagem: A seguir coamos este mosto numa peneira fina para separá-lo do bagaço. 9 - Lavagem do malte: Adicionamos uns três litros de água na panela com o bagaço já coado e vamos fervê-lo novamente por mais 10 minutos. Deste modo, recuperamos ainda muita maltose que ficou retida no bagaço. 10 - Segunda coagem: Após esta fervura, coamos o bagaço e juntamos este caldo com o mosto já coado na operação Nº 8. 11 - Lupulagem: Agora adicionamos ao mosto 40g de lúpulo e vamos fervê-lo por mais uma hora para extrair o seu sabor e princípios aromáticos. 12 - Bentonita: Nesta mesma ocasião dissolvemos também uma colher de chá com bentonita no mosto. Junte esta bentonita pulverizando aos pouquinhos que é para ela não embolar. A bentonita e o lúpulo devem ferver juntos por uma hora , até ocorrer a ruptura das proteínas. 13 - Ruptura das proteínas: Após aproximadamente uma hora de fervura, ocorre o fenômeno da ruptura das proteínas e que é muito fácil de ser observado: Aparecem na superfície do mosto riscos e estrias, sendo que a parte mais pesada e densa da massa tende a separar-se do resto do mosto e precipitar-se no fundo da panela deixando a superfície mais transparente. Quando ocorre esta ruptura você já pode dar o cozimento por concluído. 14 - Terceira coagem: Completando o cozimento, coamos o mosto em um pano. Esta coagem é muito importante porque elimina as partículas maiores, e a bentonita fica livre para atacar as partículas menores que sobrarem no mosto. Assim se até as partículas pequenas forem derrubadas, a cerveja vai ficar límpida e transparente dando um belo produto final. Depois desta coagem, acrescente 250/500g de açúcar conforme deseja a cerveja mais fraca ou forte, misturando tudo muito bem. 15 - Correção da formula: Juntamos ao mosto a água filtrada fervida e aerada até completar os 20 litros da receita, no tanque de fermentação. 16 - Decantação: Deixamos este mosto repousar por SEIS HORAS para que o material mais pesado deposite-se no fundo do botijão. Depois fazemos a baldeação do mosto, separando-o do material grosso depositado no fundo do tanque, e que deve ser jogado fora, pois contem muita proteína deteriorável que transmite mau gosto à cerveja. 17 - Fermentação: Chegou então a hora de ativar o fermento e adicioná-lo ao mosto. Esta fermentação vai durar três ou quatro dias, conforme a temperatura estiver quente ou fria. NOTA: Releia o tópico sobre cerveja preta, pois o procedimento de ativação do fermento e exatamente o mesmo. 18 - Clarificação com bentonita: Ao completar o terceiro dia de fermentação , dissolvemos 1 colher de chá com bentonita em um copo de água quente e que deverá ser adicionada ao mosto lentamente e sem agitar. Adicione a bentonita umas 10 horas antes de engarrafar. 19 - Clarificação com gelatina: Você também pode clarificar sua cerveja com gelatina branca em pó. Dissolva um pacotinho de gelatina em pó na água quente e introduza-a no tanque umas 12 horas antes do engarrafamento. A gelatina tem a propriedade de captar as partículas em suspensão na cerveja, arrastando-as para o fundo do tanque, e melhorando assim a transparência da bebida. Se você usar gelatina, não precisará usar bentonita pela segunda vez no item Nº 18, a não ser que você queira uma cerveja absolutamente cristalina. Neste caso faça a clarificação com a bentonita 24 horas antes de engarrafar, e a gelatina 12 horas antes, finalizando com a coagem em papel filtro. 20 - Filtragem: Completado o último dia de fermentação, baldeamos a cerveja para outro recipiente, tendo cuidado para não agitar o recipiente, NEM LEVANTAR O FERMENTO DO FUNDO DO TANQUE. Aproveitamos esta baldeação para coar a cerveja em um pano, feltro ou papel filtrante. 21 - Engarrafamento: Com uma mangueirinha plástica (pescador) cerveja e vamos encher as garrafas até a altura do ombro. CUIDADO ENCHER AS GARRAFAS DEMASIADAMENTE! NO CASO MANÔMETRO VOCÊ PODE ENCHER AS GARRAFAS ATÉ NORMAL. sifonamos a PARA NÃO DE USAR O NÍVEL 22 - Repouso: Fechamos as garrafas com chapinhas metálicas. Depois, elas ficarão DEITADAS em repouso por dois ou três dias, aguardando a formação do gás. 23 - Teste do gás: Por ocasião do engarrafamento, enchemos também três garrafinhas para fazer o teste de gás. A contar do engarrafamento, abrimos uma garrafinha a cada 24 horas, derramamos a cerveja no copo e observamos que altura a espuma atingiu. SE DER DOIS DEDOS DE ALTURA, PASTEURIZAMOS. Caso contrário ABRIMOS MAIS UMA GARRAFINHA A CADA 24 HORAS, Até atingirmos o ponto certo da pasteurização. NO CASO DE USAR MANÔMETRO PASTEURIZE QUANDO ATINGIR AS MARCAS DE 1,5 A 2,0 ATMOSFERAS ( 20 A 30 LIBRAS DE PRESSÃO). 24 - Pasteurização: Repetimos exatamente o mesmo procedimento já ensinado na receita da cerveja preta. 25 - Maturação: Após pasteurizar, a cerveja deve MATURAR PELO MENOS POR 30 DIAS antes de ser consumida. A cerveja clara exige um tempo muito maior antes que o seu paladar a torne agradável de ser degustada. 26 - Conservação: Esta cerveja mantém-se em perfeito estado de conservação por um ano. SISTEMA PRIMING (PRONUNCIA-SE PRÁIMING) Trata-se de um sistema de fazer cerveja muito usado na Europa, e que tem a vantagem de não necessitar de pasteurização. A aparência desta cerveja é muito boa porque a bebida tem bastante tempo para decantar as impurezas. Desvantagem: Este processo sempre forma um pequeno depósito no fundo da garrafa devido à nova fermentação que se processa dentro da garrafa. 17.1 - Fermentação: O procedimento é igual ao sistema anterior até chegar ao item Nº 17, sendo que neste caso a fermentação prolonga-se por seis ou sete dias dependendo do tempo estar frio ou quente. 18.1 - Clarificação com bentonita: É feita 10 horas antes de engarrafar. 19.1 - Clarificação com gelatina: É feita 12 horas antes de engarrafar. 20.1 - Filtragem: Absolutamente igual ao anterior. Pode utilizar o papel filtrante, ou um pano fino de malha fina dobrado. 21.1 - Priming: Após esta prolongada fermentação, a cerveja perdeu todo o seu teor de gás carbônico. Precisamos portanto devolver o gás à cerveja e utilizamos o seguinte processo: Em 1 litro de água dissolvemos ao fogo um copo grande de açúcar com três gotas de limão. Fervemos por 20 minutos até formar uma calda rala. derramamos esta calda rala na cerveja já coada e filtrada. MEXE-SE BEM PARA HOMOGENEIZAR o açúcar com a cerveja e ENGARRAFA-SE IMEDIATAMENTE. NOTA: O fermento que está vivo na cerveja vai recomeçar a atividade criando dentro da garrafa todo o gás necessário. 22.1 - Pasteurização: A cerveja feita pelo sistema "priming" NÃO PRECISA SER PASTEURIZADA, POIS NÃO EXISTE O RISCO DE EXPLOSÃO. Esta cerveja realmente é um choppe, pois vai ser consumida sem ser pasteurizada. 23.1 - Maturação: Podemos servir esta cerveja APÓS 30 DIAS de maturação. 24.1 - Conservação: É uma cerveja de grande durabilidade, e que agüenta muito bem um ano em perfeito estado. NOTA I: Se você deseja obter uma cerveja mais amarga e aromática, tipo Pilsen, ponha então o lúpulo de molho na água por 24 horas. Separe depois este lúpulo, coando-o e adicionando-o normalmente na operação de lupulagem (Nº 11) sendo que esta água resultante da infusão do lúpulo, É JOGADA NO MOSTO NOS 10 MINUTOS FINAIS DO COZIMENTO. NOTA II: Em época de muito calor, devemos REDUZIR O TEMPO DA FERMENTAÇÃO em um ou dois dias, porque com o calor existe a possibilidade da CERVEJA FICAR AZEDA. NOTA III: Você também pode usar o sistema "priming" para fazer cervejas pretas. Como esta cerveja vai ficar muito seca, corrigimos a sua doçura adicionando lactose ou adoçante artificial, de uma a dez gotas por garrafa conforme o seu paladar exigir. NOTA IV: Na cerveja clara não usamos qualquer tipo de aditivos, sal, caramelo, espumantes ou aromatizantes etc. NOTA V: A beleza e transparência da cerveja dependerão muito do rigor e esmero das sucessivas coagens, do tempo de decantação e do cuidado com que for feita a baldeação.

Fermento Cervejeiro

1- Fermento de Alta Fermentação. Nome Cientifico: Saccharomyces Cerevisiae É o melhor fermento para nós fazermos a nossa cervejinha caseira. Características: Este fermento é muito aromático, saboroso e frutado (sabor que lembra fruta), proporcionando um alto teor alcoólico à bebida, e tendo a vantagem de suportar bem um clima quente como é o nosso. Chama-se fermento de alta fermentação porque ele trabalha na parte alta do mosto, formando espumas na sua superfície. Trata-se de um fermento de grande robustez e rusticidade, e que dispensa cuidados especiais no tratamento e na conservação. Ele também é um grande formador de espuma cremosa, proporcionando um belo colarinho à cerveja, sem necessitar de algum aditivo químico. Na Europa a alta fermentação é muito utilizada na Inglaterra, Bélgica, Holanda e parte da Alemanha, para a fabricação de cervejas famosas e tradicionais. A Ales inglesas, Alts alemães e as Trapistes belgas, (cervejas feitas pelos monges desde a idade média) são exemplares de cervejas célebres feitas por alta fermentação. Este tipo de fermento permite fazer cerveja sem pasteurizar, com sabores e aromas muito mais intensos e de personalidade marcante. Com alta fermentação também é possível obter colarinhos de espuma mais cremosos e teores alcoólicos mais elevados se você assim o desejar. 2- Fermento de Baixa Fermentação. Nome Científico: Saccharomyces Carlberguensis Chama-se assim ao fermento que atua na parte baixa do tanque de fermentação agindo no fundo do mosto. Começou a ser usado no século passado sendo especializado em cervejas claras e suaves, porque dá maior transparência ao produto. Devido a forte concorrência comercial, as industrias são obrigadas a preocupar-se com a beleza visual e transparência de seus produtos. Por isto as fabricas preferem sacrificar o aroma o sabor e a cremosidade da espuma em beneficio da melhor aparência da cerveja, utilizando para tal o processo de baixa fermentação. Além de ser fraco em aroma e sabor, o fermento de baixa fermentação é muito sensível ao calor, só podendo ser utilizado entre 5° a 12°C , o que requer o uso de câmaras frigoríficas e portanto dificultando o seu uso para cervejeiros amadores. Este fermento também é bastante suscetível ao ataque de fermentos selvagens, e suas colônias adoecem e degeneram rapidamente, devendo ser substituídos por novas colônias NOTA: O levedo de cerveja vendido em farmácias não devem ser usados para fazer as cervejas, sendo apenas um complemento dietético. COMO AGE O FERMENTO. O fermento é um devorador insaciável de açúcares. Quando ele ataca uma molécula de açúcar divide-a em duas outras: álcool e gás carbônico (CO2) exatamente tudo o que nós precisamos para fazer uma boa cerveja. Fermentação portanto, é o processo pelo qual o fermento converte o açúcar e a maltose do mosto em álcool e gás. Na verdade podemos dizer que o fermento é o verdadeiro mestre cervejeiro, sendo ele que converte o mosto em cerveja. Conforme o tipo de mosto que fizermos teremos o tipo de cerveja correspondente: forte, fraca, clara, escura, vermelha etc. Um período maior de fermentação resultará em produto mais perfeito em termos de sabor, aroma, transparência, e teor alcoólico. COMO CUIDAR DO SEU FERMENTO. O fermento possui seis grandes inimigos: Cloro, Calor, Infecções de Fermentos selvagens, Falta de oxigênio, Álcool e Desnutrição. a) Cloro: O fermento é mortalmente alérgico ao cloro que normalmente vem na água das torneiras. Devemos sempre ter certeza de que a água que vai entrar em contato com ele é absolutamente isenta de cloro. b) Calor: O fermento trabalha melhor na faixa dos 15° aos 28°C e morre ao superar a temperatura de 42°C . Quando o fermento não estiver em uso deve ser guardado na geladeira. Uma fermentação feita no tempo de frio é mais vagarosa, mas produz uma cerveja de melhor qualidade e menos ácida. NOTA: Cuidado para não adicionar o mosto quando a temperatura estiver acima de 35°C . c) Infecções de fermentos selvagens: Existem dispersos no ar vários tipos de fermentos diversos que podem cair no vidrinho do fermento cervejeiro infeccionando-o. Quando o fermento fica contaminado ele transmite um cheiro desagradável à cerveja, o teor alcoólico da cerveja diminui e a fermentação fica irregular dando cerveja muito doce. Para evitar a contaminação mantenha seu pote de fermento sempre bem fechado e protegido ainda com papel alumínio. d) Falta de Oxigênio: O fermento é um ser vivo que precisa de oxigênio para sobreviver. Ele extrai todo o oxigênio de que necessita da água. É importante que a água em que o fermento está seja rica em oxigênio, por isto semanalmente renove a água do nosso fermento por uma nova água bem oxigenada e fresquinha para mantêlo saudável e ativo. e) Álcool: O fermento tem capacidade de criar o álcool a partir do açúcar, mas ele mesmo não gosta de álcool. Como nós produzimos gás carbônico em nossos pulmões mesmo sem gostar dele. Quando você alimenta o seu fermento semanalmente com açúcar, ele cria o álcool que vai saturar a água do vidro da cultura. Portanto, semanalmente você deve renovar a água da sua cultura de fermento, porque ela fica com o teor de álcool elevado. f) Desnutrição: A cada sete dias você deve renovar a água da sua cultura de fermento, para renovar o oxigênio e eliminar o álcool. Nesta ocasião você coloca uma colher de chá de açúcar,(mascavo é melhor porque contém mais minerais nutritivos.) uma colher de chá com limão, porque o fermento gosta de viver em meio ácido. Existe também nutrientes próprios para o fermento cervejeiro que podem ser encontrados em casas especializadas em produtos naturais. Estes nutrientes são uma espécie de ração balanceada de sais minerais e vitaminas que deve ser adicionada uma vez por semana (uma colher de cafezinho) como complemento nutritivo.